셰프의 프랑스 레스토랑 가이드

 

셰프의 프랑스 레스토랑 가이드

작성자  김한송

작성일  2011-04-10 00:10:46

 

 

 

셰프의 세계 레스토랑 가이드 

 

French Restaurant

1980~90년대만 하더라도 국내에서 ‘양식’은 곧 ’프랑스 음식’으로 통했다. 그러다 웰빙열풍이 우리나라를 강타하면서, 비교적 기름진 프랑스 음식 대신 재료 본연의 맛을 살리는 이태리 음식이 큰 인기를 끌게 되었다. 하지만 프랑스 요리라고 해서 무조건 칼로리가 높고 기름기가 많다고 생각한다면 오산이다.

프랑스 음식은 그 자체로 ‘예술품’이라 불러도 좋을만큼 정교하게 조리되어 서브된다. 기름진 음식이 있는 반면 담백한 요리도 꽤 많다. 어떤 재료로, 어떻게 조리하느냐에 따라, 정말 다양한 식감을 창조해내는 것이 바로 프랑스 요리가 아닐까 싶다. 

그럼에도 프랑스 레스토랑은 보통의 한국인들에게 여전히 낯선 공간이다. 코스 선택하기도 어렵고, 메뉴 조차 영어가 아닌 불어로 표기된 곳이 많아 난감하기 이를 데 없다.

그래서 준비했다! 셰프와 함께 나누는 프랑스 레스토랑 가이드! 오늘 여러분께 공유해드릴 이 정보들이 프랑스 여행 중 식사를 하거나 국내 프랑스 레스토랑에서 메뉴를 고를 때 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠다. 언젠가 세련된 프렌치 레스토랑에서 근사한 메뉴를 자유자재로 주문하는 여러분의 모습을 상상하며, 지금부터 프랑스 요리의 세계로 미식 여행을 떠나보자!

 

 

 

#1. 식전주를 마시며 여유롭게 메뉴 선택

 

 

프랑스 레스토랑에선 식전주를 마시며 메뉴를 결정한다.

10~15분 간 여유롭게 오늘의 만찬을 스스로 디자인해본다.

 

파리를 여행하다 보면, 레스토랑에 자리잡고 앉아 

2~3시간 씩 정찬을 즐기는 프랑스 인들을 쉽게 볼 수 있는데,

꽤 오랜 시간 동안 더욱 행복한 식사를 할 수 있으려면

보다 신중하게 메뉴를 선택할 필요가 있다.

  

 

 

아뮈즈 괼 & 식전주

 

 

식전주{페리티프(Aperitif), 식욕을 돋우는 술}를 마시는 동안엔

비스킷이나, 샌드위치 등 조그마한 한입 거리 음식이 함께 제공된다.

간단한 술안주로 보면 되는데, 이를 ’아뮈즈 괼’이라 부른다.  

 

 

 

  

Potages et Soupes (포타주 에 스프)

 

 

최근 들어 식사 전에 스프가 나오는 경우도 있는데,

빵을 곁들여 따뜻한 정찬을 시작해보자. 

 

 

스프의 종류

 

Potage Dubarry 포타주 뒤바리

콜리 플라워와 감자로 만든 포타주

 

Vichyssoise 비시수아즈  

파와 감자를 넣고 끓인 육수에 크림을 첨가한 스프

 

Soup an Pistou 수프 오 피스투 

마늘과 바질을 넣은 야채스프

 

Bisque d’ Homard 비스크 도마르 

바닷가재 껍데기 째 갈아서 만든 크림스프 

 

Bouillavisse ala marseillaise 부야베스 아라 마르세예즈

각종 어패류와 야채를 장시간 삶아서 국물을 낸 다음 샤프란을 첨가한 스프 

 

          

잠깐, 테이블 매너! – 스프를 마신다?

 

스프를 먹을때는 후루룩 소리를 내지 않는 것이 좋다.

허겁지겁 입을 대고 마시면 실례이므로, 스푼으로 조용히 떠먹은 뒤 

조금 남았을 때는 접시를 몸 바깥 쪽으로 기울여 떠 먹도록 한다.

   

 

 

 

 

#2. 전채요리 (앙트레, Entrees)

 

 

 

 

불어로 오르되브르. 우리말로는 ‘전채요리’라고 표현한다. 오르되브로는 따뜻한 온채(Chaude)와 차가운 냉채(Froide)로 나뉜다. 전채요리를 주문할 때 유의점은 메인메뉴와 겹치지 않게 선택해야 한다는 것인데, 오르되브로가 육류이면 메인은 생선, 오르되브르가 생선이면 메인은 육류로 주문해야 훨씬 더 다양한 맛을 즐길 수 있다.

 

 

Entrees Froide / 차가운 전채요리

 

Cepes Marines 세프 마리네 

버섯을 소금으로 간한 냉채요리

 

Rillettes 리예트

돼지고기나 거위고기를 잘게 다진 후 지방을 첨가해 삶은 요리

 

Terrine 테린

모형 틀에 여러가지 재료를 넣고 익힌 뒤 굳혀서 차게 식힌 요리

    

 

 

Entrees Chaudes / 따뜻한 전채요리

 

Coquille Saint jacques 코키유 생 자크

관자 등을 조개껍질에 담아서 화이트와인, 레몬, 버터 등으로 조리한 요리

 

Croustade de champignons 크루스타 드 드 상피뇽

파이에 양송이 버섯을 첨가한 요리

 

Escargos a la Bourguignonne 에스카르고 아라부르기뇽  

부르고뉴식 달팽이의 오븐요리 

 

Quiche Lorraine 키쉬 로렌 

햄과 달걀 크림을 섞어서 만든 짭짤한 파이개념의 케이크

 

 

 

 

 

#3. 메인 고기요리 (비앙드, Viandes)

 

 

 

 

프랑스 정찬에서 메인은 주로 육류다. 

고기의 소재도 다양하고, 조리 방법 또한 상당히 복잡하며 세분화돼 있다.

 

각 지역에 따라 서로 다른 특성을 지니는 육류요리가 많으므로,

늘 같은 메뉴를 주문하기보다 항상 새로운 도전으로 그 풍부한 맛을 느껴보자!

 

 

육류 메인요리의 종류

 

Confit d’Oie et Pommes Anna 콩피 두아 에 폼 안나

기름으로 졸인 거위 고기(confit)에 감자를 버터에 구운 것(pommes Anna)을 첨가한 요리 

 

Filet de Boeuf Rossini  필레 드 뵈프 로시니 

소고기 안심 스테이크. 흔히 푸아그라(거위 간)와 버섯이 같이 제공된다. 

안심은 여러 종류로 나뉘는데, 메다용(Medaillon/ 원형으로 자른 살 조각),

투르네도(Tournedos/ 가운데살), 필레 미뇽(Filet Mignon/ 끝 부분) 등이 있고

가장 최고로 치는 부위는 샤토브리앙(Chateaubriand)이라 부르는 중심부 살이다.

 

Gigot des pres-Sales Roti  지고 데 프레살레 로티  

해변에서 기른 양의 사태 로스트 요리.

메뉴명에서 프레살레(Pres-Sales)는 ‘해변의 목장에서 기른 양고기’를 뜻하며

고기 자체에서 천연적인 짠맛이 난다. 지고(Gigot)는 사태고기를 칭한다.

 

Pigeonneau en Vessie 피조노 앙 베시 

새끼 비둘기를 돼지의 오줌보로 싼 요리다.

돼지 오줌보라고 해서 약간 비위가 상할 수도 있으나,

프랑스에서 오줌보로 싼 요리는 고급 요리에 속한다.

 

Poularde de Bresse Grillee Sauce Diable

풀라르드 드 브레스 그리예 소스 디아블   

프랑스 동부의 브레스 지방에서 나는 영계를 가지고 만든 매운 닭 요리다.

이 지방의 닭은 연하고 부드러운 맛으로 유명하다.

 

Steak Frites 스테이크 프리트  

비프 스테이크를 칭한다. 감자튀김이 딸려 나오는 것이 특징이다.

굽는 정도는 세냥(Saignant= Rare), 아 푸앵(a Point=Medium),

비앵 퀴(Bien cuit=Well-done)로 구분한다.

 

Pot au Feu 포 토 푀   

스튜형식의 고기와 야채를 섞은 요리.

뼈를 통채로 넣고 요리하는 경우도 있다.

 

 

 

 

#4. 메인 생선요리 (푸아송, Poissons)

 

  

 

  

육류 요리와 함께 프랑스인들이 즐겨 찾는 것이 바로 생선요리다.

생선요리는 자칫 평범하고 지루한 맛을 내기 쉽기 때문에,

생선 고유의 맛과 조리방법이 잘 어우러진 요리를 선택하는 것이 포인트다.

 

 

생선 메인요리의 종류

 

Carpe a la Chambord 카르프 아 랑 샹보르

잉어로 만든 찜 요리. 프랑스 요리에서 ‘아 랑 샹보르(a la Chambord)’란,

‘큰 생선을 통째로 이용해 졸여낸 요리’를 뜻한다.

이 요리는 잉어의 배 속에 여러 가지 재료를 넣고 적 포도주로 쪄낸 요리다.

 

Langouste Thermidor 랑구스트 테르미도르

대하 (큰 새우) 구이 요리. 원래는 바닷가재를 주로 사용하지만, 대하도 쓴다.

절반을 자른 새우를 바싹 구워서 베샤멜 소스(화이트소스)를 곁들여 굽는다.

 

Matelote d’Anguille 마틀로트 당기유

뱀장어에 적포도주를 첨가해 만든 찜 요리다.

마틀로트(Matelote)는 ‘담수어에 적포도주를 곁들여 찐 요리’를 뜻하며,

앙기유(Anguille)는 ‘뱀장어’로 영양가가 높다.

 

Moules a la Mariniere 물 아 라 마리니에르

신선한 홍합을 소스로 조리해서 만든 요리다.

프랑스 해산물 요리에는 특히 홍합이 많이 들어간다.

 

Raie Frite au Beurre Noir 레 프리트 오 뵈르 누아르

검은 버터소스를 이용해 만든 가오리 튀김 요리.

뵈르 누아르(Beurre Noir)는 신맛이 나는 눌은 버터소스를 의미하는데,

가오리와 꽤 잘 어울리는 맛을 낸다.

 

Sole Bonne Femme 솔 본 팜

혀 가자미(혀 넙치)를 이용해 만든 오븐구이 요리.

버터, 크림, 달걀 노른자를 이용해  소스를 만든 뒤 오븐에서 구워낸다.

그 맛이 ‘순박한 여성’을 떠올린다 하여 붙여졌다는 요리명이 흥미롭다.

 

 

잠깐 정보 - 프랑스에서도 생굴을 먹나요?

 

서구 국가에선 날 것 그대로의 음식이 사랑받지 못할 것이라 생각하는 이들이 많다. 물론 대부분의 경우 그들은 살짝이라도 가열된 음식을 선호하긴 하지만, 모든 이들이 날 것을 못 먹는다고 단정짓는 것은 곤란하다.

 

일례로 겨울철 파리에선 ‘생굴’이 명물이다. 각 레스토랑 입구에는 얼음 덩어리 위에 생굴을 놓는데, 직접 레몬즙을 뿌려서 그 자리에서 서서 먹게끔 세팅되어 있다. 조가비 속에 남아있는 굴즙까지 후르륵 마셔도 되니 프랑스에서 싱싱한 해산물을 맛보지 못할거란 걱정은 접어둬도 좋다. 

 

 

 

 

#5. 치즈 (Fromages, 프로마주)

 

 

 

 

 

어느 프랑스 레스토랑을 방문해도 빠지지 않는 것이 와인과 치즈다.

우리네 식탁에서 김치가 빠지지 않는다면,

프랑스 식탁에서는 와인과 치즈가 빠질 수 없는 필수 음식이다.  

 

 

치즈의 종류

 

흰 곰팡이 타입

맛이 순해 치즈에 익숙지 않은 사람도 쉽게 먹을 수 있다. 원료는 우유

Brie(브리) / Camembert(카망베르) / Saint-Andre (생탕드레) / Supreme(쉬프렘) 

 

크림타입

숙성시키지 않아서 향이 진하지 않은 타입의 치즈

Boursin(부르생) / Brillat-Savarin (브리야 사바랭) / Fromage Blanc(프로마주 블랑) 

 

푸른 곰팡이 타입

향기가 강하고 치즈에 정통한 사람에게 맞는 치즈

Bleu de Brese(블뢰 드 브레스) / Roquefort(로크포르) 

 

워시 타입

표면을 소금물과 술로 씻은 치즈. 강렬한 향기가 난다.

Langres(랑그르) / Pont l’ Eveque (퐁 레베크)

  

셰브르 타입

산양의 젖으로 만든 치즈

Crottin de Chavignol(크로탱 드 샤비뇰) / Pouligny Saint-pierre(풀리니 생피에르)

 

 

 

 

 

#6. 디저트 (Desserts, 데세르)

 

 

  

 

프랑스 정찬이 보여주는 화려함의 극치는 아마도 디저트가 아닐까 생각한다.

모든 식사를 마친 뒤 여유럽게 맛보는 디저트.

과거 프랑스 궁정 문화의 단면을 엿볼 수 있는 호사스러운 요리임에 틀림 없다.

 

 

디저트의 종류

 

Glace 글라스

아이스크림. 소르베(Sorbet)는 과즙, 술 향료로 만든 셔벗

 

Compote de Fruits 콩포트 드 프뤼

과일에 시럽을 넣고 졸인 디저트

 

Creme Brulee 크렘 블레

캐러멜을 태운 커스터드 푸딩 

 

Bavarois aux Fraises 바바루아 오 프레즈

우유, 달걀, 향료, 젤라틴, 생크림으로 만든 디저트

 

Mousse au chocolat 무스 오 쇼콜라

초콜릿 무스. 여기서 무스(Mousse)란,

크림과 달걀 흰자를 휘저어 약한 불에서 굳힌 과자를 뜻한다.

 

Peche Melba 페슈 멜바

복숭아 아이스크림. 바닐라 아이스크림에 복숭아를 얹고 딸기 소스를 올린 것

 

Profiteroles 프로피트롤

작은 슈크림을 피라미드 모양으로 쌓아 올린 뒤 초콜릿을 뿌린 것

 

 

잠깐 정보 – 디저트를 꼭 주문해야 하나요?

  

식전주부터 메인요리까지 모든 식사를 마치고 나면 디저트를 먹기가 부담스러울 수도 있다. 이때는 무리하게 디저트를 주문하기보다 커피 한잔 정도만 시켜도 무방하다. 이때 ‘쁘티 푸르’라고 하는 작은 초콜릿이 제공되는데, 이 정도면 훌륭한 디저트가 될 것이다.

 

 

 

 

* * * * * 

 

Chef’s Note

 

 

아는 만큼 보이고, 보이는 만큼 느끼게 마련이다.

너무 부담을 가질 필요는 없지만, 어느 정도의 배경지식을 갖추고

제대로된 메뉴를 주문해 프랑스 음식을 접한다면,

훨씬 더 풍부한 맛과 향을 즐길 수 있게 될 것이다.

 

덧붙여, 아무리 훌륭한 요리를 맛본다 한들 그네들의 문화를 모른다면

반쪽짜리 식사로 끝날지 모를 일이다.

 

여유롭게 음식을 맛보며 상대와 유쾌하게 요리를 논하는

프랑스의 ’미식 문화’를 이해하고 수용하는 경험은,

프랑스를 여행하며 혹은 프랑스 정찬의 세계를 여행하며 

꽤나 값진 추억으로 남을 것이다. 

  

참조 : 김영사, “맛있게 읽자 세계의 메뉴판”  한정혜 편저

 

 

 

셰프의 세계 레스토랑 가이드 전편 읽기

 

=> 이탈리아 편  http://getabout.hanatour.com/archives/34889 

=> 일본 편 http://getabout.hanatour.com/archives/34899